自2013年“爛果門"事件之后，“果汁飲料飲用安全"問題，引起了人們的高度重視。果汁行業(yè)是個大健康事業(yè)，真正的營養(yǎng)健康果汁，不是靠添加劑調(diào)配出來的“濃縮還原果汁"，而是正真的“NFC"(NotFrom Concentrate的英文簡稱)非濃縮還原果汁。糖酸比,acid-sugar ratio，也叫甜酸比，是指食品或食品原料中總糖量（可溶性固形物,一般以糖度折射計的示度表示）與總酸含量的比，糖酸折射計可用以比較果實類的品質(zhì)。果汁類甜酸味的評價，糖度高時以酸度高者、糖度低時以酸度低者有良好評價，這是由于糖酸大約表示同樣數(shù)值之故。因此，糖酸比可當(dāng)作甜酸味的表示尺度。

糖酸比可以影響食品的口味，而食品生產(chǎn)中通過調(diào)節(jié)該比值來控制食品口味，如果汁，每一種果汁都有使口味達(dá)到*的適宜的糖酸比。糖酸比還會影響食品的品質(zhì)，保質(zhì)期等。又名固酸比。甜酸比是產(chǎn)品中甜度與酸度之比,甜度是指全部甜味劑的總甜度(按蔗糖計),酸度是指全部酸味劑的總酸度(按檸檬酸計)

公式：甜酸比=總甜度(按蔗糖計)/ 總酸度(按檸檬酸計)

總可溶固形物（°Brix）：主要由糖構(gòu)成，包括蔗糖、葡萄糖、果糖，檸檬酸和礦物質(zhì)也貢獻(xiàn)一部分。

總酸（可滴定酸度）：如天然橙汁中的主要酸是檸檬酸，也含有少量蘋果酸和酒石酸，計算時以檸檬酸計。

糖酸比：總可溶固形物與酸的比值。例如：當(dāng)Brix 為12，酸度為1%時，糖酸比為12，當(dāng)酸度為0.8%時，糖酸比為15。例如：對橙汁而言，一般糖酸比在12.5-19.5之間。

通常，糖酸比相差1％的果實，其食味就有顯著差異。糖酸比要適度水果口味。

果蔬中檸檬酸和蘋果酸的含量

水果中總酸度測定的意義，利用糖酸比判斷水果的成熟程度。酸度和總酸度也可作為水果的質(zhì)量指標(biāo)，判定其新鮮程度。ATAGO(愛拓)多種水果糖度酸度一體機(jī) PAL-BX/ACID F5,可以同時測量五種水果的糖酸比，黃金糖酸比口感的水果和果汁，受到客戶的高度贊揚。

有確切的證據(jù)表明以日本的富士為例，長野縣從1970年至2010年氣溫上升了1.3攝氏度，青森縣從1975年至2010年氣溫上升了1.2攝氏度。在這段氣溫升高的時期，兩地“富士"蘋果酸性成分含量平均減少15%，糖分則平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的汪教授表示，隨著氣候變暖，增甜是不少品種水果普遍存在的趨勢，比如梨、西瓜等等。他解釋說，從專業(yè)的眼光來看，一種水果的口感如何，糖酸比很重要。多種水果糖度酸度一體機(jī) PAL-BX/ACID F5可以協(xié)助測量水果成熟度。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的葡萄種植專家陶建敏教授也說過，同一種葡萄在光熱條件不同的地區(qū)，種植出來的不僅口感不同，而且顏色也不同。比如紅提這個葡萄品種，它在新疆地區(qū)是黑色的，但是同樣的品種拿到南京來種植，就是粉紅色的，口感上的甜味也有所不同。所以果實的糖酸含量與水果的品質(zhì)有重大意外，暖化也是一個重要因素之一。

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