蜂蜜濃度如何測定？--蜂蜜中可溶性固形物含量

蜂蜜行業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《GHT18796-2012 蜂蜜》取代《 GB 18796-2005 蜂蜜》里面規(guī)定水分測試按照《SN/T 0852-2000 進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)規(guī)程》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。《SN/T0852-2000 進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)規(guī)程》zui近被《SN/T 0852-2012進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)規(guī)程》所取代。

對于蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)和采購企業(yè)來說，檢測蜂蜜糖度、蜂蜜濃度、蜂蜜水分含量這些按照國標(biāo)要求都是至關(guān)重要的指標(biāo)。

依據(jù)上述相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，蜂蜜的干物質(zhì)濃度或者水分含量一般用折光儀進(jìn)行測定，通過測定蜂蜜樣品的折光指數(shù)、折射率或者BRIX值，去計(jì)算對照含水量的高低和濃度高低(詳見表1)

蜂蜜濃度的高低，決定于釀造時(shí)間的長短。時(shí)間越長水分越少，濃度越高，反之亦然。因此取蜜間隔時(shí)間越長，濃度越高而水分含量越低，取蜜間隔時(shí)間越短，產(chǎn)量雖高，但濃度低，含水量高，易發(fā)酵變質(zhì)。

表1：

為了分析蜂蜜保持穩(wěn)定體系和防止發(fā)酵的能力，重要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就是蜂蜜的濕度即水分含量水分含量越高，蜂蜜在儲(chǔ)存過程中的發(fā)酵分解的可能性也就越高。這對于蜂蜜的生產(chǎn)、包裝和分銷商來說至關(guān)重要。

ATAGO(愛拓)蜂蜜水含量測定儀、蜂蜜糖度計(jì)，耐高溫蜂蜜折射率測定儀NAR-2T適用于蜂蜜折射率、折光指數(shù)的測量，也可檢測蜂蜜的糖度（Brix值），耐高溫，轉(zhuǎn)為蜂蜜行業(yè)設(shè)計(jì)、蜂蜜水分計(jì)PAL-2是根據(jù)2006年3月1日實(shí)施的國家強(qiáng)制性蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)(GH/T18796-2012《蜂蜜》檢測要求,推出應(yīng)用于現(xiàn)場檢測蜂蜜水分、果糖和葡萄糖、蔗糖含量的蜂蜜快速檢測儀,結(jié)果準(zhǔn)確、檢測迅速,可廣泛應(yīng)用于各類蜂蜜品質(zhì)的快速定量檢測。

蜂蜜快速檢測儀RX-5000i，可以對樣品加熱。內(nèi)置蜂蜜水分曲線，可檢測蜂蜜水分含量、蜂蜜糖度、蜂蜜折射率、蜂蜜水分計(jì)的技術(shù)原理是基于：將蜂蜜樣品經(jīng)快速前處理后，樣品中的蔗糖，果糖和葡萄糖中的物性進(jìn)行分析方法,也可直接在儀器上測定出蔗糖, 果糖和葡萄糖的百分含量；蜂蜜中水分檢測采用折光法,直接在折光儀上讀出水分的百分含量。

蜂蜜的濃度，是指蜂蜜中可溶性固形物的百分含量。常用的表示方法有兩種：1、含水量——用“%”表示；2、波美度——用“°Bé”表示。這兩種表示法之間可以通過固定的公式相互換算。例如，含水量為23%的蜂蜜，換算成對應(yīng)的波美度是40°Bé。 

 
　　通用單位是波美度。波美度是用由法國人波美（Antoine Baume）創(chuàng)制的波美計(jì)來測量的。由于蜂蜜濃度越高，比重就越大；濃度與波美度兩者成正比關(guān)系，故在實(shí)際中習(xí)慣性把蜂蜜的波美度稱為蜂蜜的濃度。實(shí)質(zhì)上兩者是有區(qū)別的，不是一個(gè)概念。 
　　在蜂蜜產(chǎn)品標(biāo)簽上，一般常用波美度來表示蜂蜜的濃度；也有部分產(chǎn)品標(biāo)簽只標(biāo)注蜂蜜的質(zhì)量等級（一級品或二級品）。根據(jù)GB14963-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》的規(guī)定：一級品的含水量≦20%，二級品的含水量≦24%。 

　　結(jié)論，僅依據(jù)蜂蜜的濃度指標(biāo)是無法判斷蜂蜜的真假好壞的。判斷蜂蜜的優(yōu)劣還需要考慮花源、蜂蜜的自然成熟度，以及個(gè)人喜好的氣味、口感等等。