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      ATAGO科普小知識: 葡萄中酒石酸的重要作用

      更新時間:2016-11-01 點擊次數:1892

        酒石酸是一種羧酸﹐存在于多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。酒石酸zui大的用途是飲料添加劑。

        通過科學儀器測定酸度可判斷果蔬的成熟程度。例如:如果測定出葡萄所含的有機酸中蘋果酸高于酒石酸時,說明葡萄還未成熟,因為成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同種類的水果和蔬菜,酸的含量因成熟度、生長條件而異,一般成熟度越高,酸的含量越低。如番茄在成熟過程中,總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%,同時糖的含量增加,糖酸比增大,具有良好的口感,故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。

        從葡萄酒的釀造來看,酒石酸是葡萄酒中zui重要的組成部分,主要是因為它是穩定葡萄酒的化學組成部分和顏色的zui重要的部分,而且也是影響釀造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上,這種有機酸的含量并不多,但是葡萄樹上卻聚集著很多的酒石酸。與蘋果酸和檸檬酸一樣,酒石酸也是葡萄酒中穩定的酸類之一。一個被“酸化”釀造過程中調節葡萄酒的酸度水平 ,這個過程中,需要加入各種有機酸來提高葡萄酒的酸度水平,因此需要密切監測和頻繁測量酸度范圍。

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