番茄醬，為番茄的醬狀濃縮制品，以成熟紅番茄為原料，經(jīng)破碎、打漿、去皮和籽后濃縮、罐裝、殺菌制成。

成品為鮮紅色的醬狀體，具有番茄的*風(fēng)味。

據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，番茄醬可以有效降低人體低密度脂蛋白膽固醇的含量，從而減少心臟病和中風(fēng)的危險(xiǎn)。現(xiàn)代改良后，番茄醬成為調(diào)味品。

現(xiàn)代經(jīng)過改良的番茄醬是從20世紀(jì)初開始的。導(dǎo)致它出現(xiàn)的直接原因是關(guān)于使用苯甲酸鈉（常用的食品防腐劑）的討論。

此前的番茄醬非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當(dāng)時(shí)的番茄醬里含有的醋也比今天的少。而通過挑選成熟的番茄作為原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認(rèn)為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道產(chǎn)生變化，正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調(diào)味品。

番茄醬是使用新鮮的番茄制作的。番茄收割后通過真空蒸發(fā)變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年制作番茄醬。

過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保護(hù)番茄醬不干燥和不被氧化，但是由于番茄醬比較粘稠，它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數(shù)番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。

現(xiàn)在市場上番茄醬五花八門，那我們要怎么從中挑選其中的好番茄醬呢，按照NYT 431-2009綠色食品 果(蔬)醬和GBT10786-2006，2種標(biāo)準(zhǔn)中我們可以從感官檢驗(yàn)和可溶性固體物含量的測(cè)量分辨那種番茄醬比較好。

按照NYT 431-2009 綠色食品 果(蔬)醬所說，好的番茄醬要符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

按照國標(biāo)GBT10786-2006描述，需要在20度溫度中用折光儀測(cè)量樣品折射率，并用折射率和可溶性固體物含量的換算表或者折光計(jì)上直接讀出可溶性固體物的含量。

折光率是各種物質(zhì)的特征常數(shù)，每一種物質(zhì)都有一定的折光率。由實(shí)驗(yàn)方法可以編制出某種物質(zhì)的折光率隨該物質(zhì)的不同濃度而改變的關(guān)系表，這樣只需測(cè)定出該物質(zhì)的折光率，即可求出該物質(zhì)的純度或溶液濃度（固形物含量），現(xiàn)在改進(jìn)的全自動(dòng)折光計(jì)中可直接讀出固形物含量。

1.準(zhǔn)備儀器：

ATAGO（愛拓）番茄制品全自動(dòng)濃度折光儀RX-5000α-Bev

2.分析步驟

2.1．測(cè)試溶液制備
透明的液體制品

充分混合均勻后直接測(cè)定。

2.2粘稠樣品（果醬，番茄醬等）

稱取適量（40g以下）（準(zhǔn)確到0.01g）的待測(cè)樣品到已稱重的燒杯中，加100ml~150ml蒸餾水，用玻璃棒攪拌，并緩和煮沸2-3分鐘，冷卻并充分混勻。

20分鐘后稱重，準(zhǔn)確到0.01g，然后用漏斗然后過濾到干燥容器里，留濾液供測(cè)定用。

3.測(cè)定

  3.1折光儀測(cè)試前按說明書進(jìn)行校正。

  3.2用脫脂棉蘸無水乙醇擦洗干凈測(cè)試樣品槽。

  3.3用末端熔圓之玻璃棒蘸取制備好的樣品液2-3滴，仔細(xì)滴于折光儀棱鏡平面中央，注意玻璃棒不能接觸到棱鏡。

  3.4迅速蓋上棱鏡蓋板，靜止1分鐘左右，要求液體無氣泡并充滿棱鏡表面。

  3.5等待儀器溫度穩(wěn)定20度后，按START鍵開始測(cè)試。

  3.6儀器等待3-5秒，顯示屏顯示具體可溶性固體物百分率。

4.測(cè)定溫度

測(cè)定時(shí)溫度控制在20度左右。

5.測(cè)定測(cè)速

同一個(gè)測(cè)試樣品進(jìn)行2次測(cè)定。

ATAGO（愛拓）番茄制品全自動(dòng)濃度折光儀RX-5000α-Bev

快速地測(cè)量多種液體的折射率（nD）、Brix（可溶性固形物）或各種液體的濃度值。

內(nèi)置帕爾貼溫控系統(tǒng)，具有自動(dòng)恒溫功能，無需外接循環(huán)水浴。

標(biāo)配 FDA 21 CFR Part 11 數(shù)據(jù)記錄軟件，自動(dòng)保存測(cè)量記錄；

高精度測(cè)量（折射率（nD）±0.00004，Brix±0.03%，溫度±0.05℃）

適用于各類實(shí)驗(yàn)室、檢測(cè)分析部門使用。